El tequila es la bebida predilecta para representar a México; no existe otra bebida mexicana más que esta y con cinco denominaciones de origen se ha vuelto un patrimonio gastronómico. Su aportación a la cultura mexicana ha sido tan grande que incluso el 24 de julio fue nombrado el Día Internacional del Tequila y para celebrar esta fecha te contaremos más detalles de este mítico destilado.
Para tener más detalles sobre la producción y la evolución del tequila, el Boutique & Wellness Hotel Cartesiano nos abrió sus puertas para conocer a Jahaziel Ramírez, bartender en Cartesiano 360, donde han buscado innovar en la preparación de destilados.
En entrevista, Jahaziel dice que el tequila es un aguardiente extraído del agave que cuenta con un certificado de Denominación de Origen, lo cual protege a los productos que han sido elaborados en una zona geográfica específica, con materias primas originarias de la zona y dentro de un proceso de producción especial; por tanto, solo puede producirse en 181 municipios de cinco estados del país: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán.
En México, hay 32 tipos diferentes de agave con los que se producen otros destilados como el mezcal o pulque. Sin embargo, el tequila solo viene del agave azul, no hay más.
Para destilarlo, los maestros tequileros primero miden la edad del agave y se va cortando dependiendo del resultado que se busque: un tequila joven, reposado, añejo o extra añejo. Después del corte de pencas, se lleva a cabo un proceso de aplastado, esta es la principal diferencia con otros procesos como el del mezcal, en el cual las pencas se calientan para obtener los jugos.
Para comenzar el proceso de fermentación del tequila, es necesario obtener o generar el mosto. El mosto es el líquido obtenido después de la molienda de jugos del agave, mezclado con agua. En el mosto están azúcares como glucosa, sacarosa y principalmente fructosa.
Esta etapa es crucial, señala Jahaziel, pues es cuando los maestros deciden la categoría a la cual se destinará el producto: tequila 100 % o tequila. Si se toma el tequila 100% de agave puro, no suele provocar cruda al día siguiente; si se mezcla con otros alcoholes o bebidas saborizantes, la historia cambia.
Después se fermenta con la misma azúcar, pasa a un proceso en alambique de cobre, que es un aparato utilizado para la destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento.
Dependiendo del producto que se busque obtener, se llevaran a cabo diferentes etapas de destilación. Jahaziel afirma que las más reconocidas tienen entre 3 y 5 destilaciones.
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En esta celebración del tequila, Ramírez destaca que, en los últimos años, los maestros tequileros han estado experimentado con los procesos de destilación para buscar nuevos sabores y texturas. El proceso de reposado solía hacerse en barricas o en botella, la primera brindaba un toque robusto al sabor del tequila, mientras que la segunda aportaba una maduración distinta.
Ahora, los maestros buscan cambiar otro tipo de barricas, como las usadas en el whisky para dar una mezcla de sabores, sin perder las aportaciones del tequila. Haziel asegura que este proceso no afecta la denominación de origen, además de ser una evolución certera que abre las puertas a más experiencias dentro de la coctelería y mixología.
“Meten el tequila en una barrica de whisky, ron, cualquier otro, para que el resultado sea una mezcla diferente a la que siempre has tenido, estamos rompiendo con esa regla no escrita en donde esto tiene que ser para esto, y nos puede abrir a caminos nuevos en la coctelería y mixología, ayudando a experimentar y crear cosas nuevas, explotando los sentidos”, sentencia Jahaziel.
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