El inconfundible aroma a mantequilla y azúcar invade las calles de Puebla, donde las vitrinas de panaderías tradicionales se convierten en verdaderos altares de hojaldras deliciosas. Este pan, símbolo innegable del Día de Muertos, no sólo representa una tradición que une a vivos y difuntos, sino también el pulso de una economía que este año enfrenta retos particulares.
En un recorrido hecho por Imagen Poblana por una de estas panaderías, don Luis nos platica sobre las alzas moderadas en precios y sus expectativas de ventas en este año, así como su opinión sobre las innovaciones gastronómicas.
“El costo ha incrementado un 30 % debido al aumento de la mantequilla, el azúcar y la harina”, explica, por lo que actualmente, una hojaldra de tamaño chico cuesta entre 32 y 35 pesos, un ajuste que refleja la inflación acumulada y los desafíos de producción artesanal.
A diferencia de años anteriores, las ventas han sido más bajas en esta temporada, asegura don Luis, quién agrega que a estas alturas del mes, ya habían vendido mucho más hojaldras, pero este año es diferente.
Y aunque aún faltan algunos días para las fechas importantes del Día de Muertos, no hay grandes expectativas de que el panorama mejore, ya que reconoce que la situación económica en muchos lugares no es la óptima, además de que en la zona donde está ubicada su panadería, hay trabajadores de la armadora Volkswagen, lo que ha reducido el poder adquisitivo de muchos de sus clientes, producto de los paros técnicos.
El Día de Muertos, una de las celebraciones más emblemáticas del país, impulsa cada año la producción de pan de temporada. Sin embargo, los incrementos en los costos de producción y la competencia de productos industrializados han obligado a muchos panaderos a reinventarse para no desaparecer del mapa.
Las innovaciones gastronómicas han llegado también a las hojaldras, porque ahora están rellenas de nata, cajeta, chocolate o crema pastelera, que buscan atraer a un público que desea experimentar sabores distintos.
Al respecto, don Luis asegura que son modas que poco a poco fueron introduciendo los jóvenes y los chefs, implementando variantes en diversas piezas de pan, y las hojaldras no fueron la excepción y, por tanto, los consumidores por novedad quieren experimentar nuevos sabores.
No obstante, no todos están convencidos, porque las modas pasan, pero la tradición permanece y como dice don Luis, cada panadero tiene su clientela y muchos todavía prefieren la hojaldra tradicional.
Aunque las innovaciones pueden ayudar a mantener el interés del público, el valor simbólico del pan sigue siendo el alma de la celebración. Las hojaldras no solo adornan los altares, sino que representan la memoria colectiva y el reencuentro con quienes se fueron.
