La práctica de sustituir ingredientes tradicionales en los chiles en nogada por otros más económicos o accesibles es cada vez más común en algunos restaurantes, lo que genera variaciones que se alejan de la receta tradicional poblana.
Esta acción está provocando diversas consecuencias, especialmente en el contexto cultural y gastronómico de la receta tradicional poblana, como la pérdida de autenticidad cultural, impacto en la experiencia culinaria, pérdida de estacionalidad e impacto económico en productores locales.
Como es sabido, los chiles en nogada son un platillo emblemático de Puebla, con una receta profundamente arraigada en la historia y la tradición mexicana, que refleja la temporada de cosecha y la identidad nacional, por lo que sustituir ingredientes desvirtúa su esencia, su significado cultural y simbólico.
Estos son algunos ingredientes que están siendo sustituidos por otros en la elaboración de chiles en nogada en algunos restaurantes:
Nuez de Castilla por nuez común, como la pecana o comercial: cosechada en temporada (agosto-septiembre), tiene un sabor más suave, fresco y ligeramente dulce, con una textura cremosa ideal para la nogada. Su piel delgada y fácil de pelar permite una salsa homogénea y delicada; en cambio, la nuez común suele ser más aceitosa, con un sabor más intenso y menos fresco.
Almendras en lugar de nuez de Castilla en la preparación de la nogada: es otra práctica que, aunque menos común que el uso de nuez común, se da en algunos restaurantes o cocinas caseras por razones de costo. Las almendras tienen un sabor más neutro, menos dulce y un toque más terroso o amargo, dependiendo de si están peladas o no.
Frutas frescas por frutas enlatadas: aunque permite reducir costos, impacta en el sabor y la textura. Las frutas frescas aportan frescura, acidez equilibrada y una textura crujiente o jugosa; las enlatadas suelen estar impregnadas de almíbar, lo que las hace excesivamente dulces y altera el equilibrio de sabores del platillo. Su textura es más blanda y homogénea, lo que elimina la frescura y el contraste que las frutas frescas aportan.
Queso de cabra por queso crema: algunos restaurantes usan queso crema o quesos procesados más económicos. Esto puede hacer la salsa más pesada y menos auténtica en sabor.
Piña confitada en lugar de acitrón: el acitrón, hecho de biznaga (una cactácea en peligro de extinción), es un ingrediente tradicional del relleno. Debido a su escasez y restricciones ambientales, algunos restaurantes lo reemplazan con piña confitada, que aporta un dulzor diferente y menos crujiente.
Frutas no tradicionales o de menor calidad: en el relleno, la receta original usa manzana panochera, pera de leche y durazno criollo, que son específicos de Puebla y de temporada. Algunos restaurantes usan frutas más comunes o de menor calidad, como manzanas o peras importadas, que no tienen el mismo dulzor o textura.
Crema industrial o leche evaporada: para la nogada, algunos optan por crema comercial o leche evaporada, como Carnation, en lugar de crema fresca o leche natural, lo que reduce costos pero puede darle un sabor más dulce o artificial.
Pasas o frutos secos genéricos: en lugar de pasas negras específicas o piñones, algunos usan pasas comunes o incluso otros frutos secos como cacahuates, que son más baratos pero cambian el perfil de sabor del picadillo.
Carne de menor calidad o mezclas: la receta tradicional suele usar carne de cerdo deshebrada o molida, a veces combinada con res. Algunos restaurantes utilizan carnes procesadas o de cortes más económicos, lo que afecta la jugosidad y calidad del relleno.
