La gastronomía mexicana es una de las más populares y reconocidas en el mundo. Su riqueza cultural, diversidad de ingredientes y sabores, así como su historia y tradición, la hacen una de las cocinas más apreciadas en el mundo.
Dentro de esta amplia variedad, hay un alimento en particular que ha estado presente en la dieta mexicana desde que las culturas mesoamericanas radicaban en el territorio, y muchas recetas prevalecen hasta nuestros días: los insectos, base de varios platillos y bebidas típicas.
Durante la temporada de lluvias, uno de estos insectos hace su aparición, principalmente en los estados de Puebla, Oaxaca, Chiapas, Tamaulipas, Veracruz e Hidalgo: las hormigas chicatanas, que son recolectadas durante los primeros días de lluvia, que es cuando se reproducen.
Las chicatanas son insectos voladores de color café o marrón rojizo; son las reinas de las hormigas obreras. Estos insectos viven bajo tierra y solo salen una vez al año, momento que los recolectores aprovechan para hacerse con el mayor número posible de ellas. Tras la primera tormenta del año, las chicatanas salen de su hormiguero en busca de una pareja, pululando con sus alas por todos lados. Este es el momento en el que comienza la recolección que, de forma tradicional, se hace completamente a mano. Se estima que un kilo de chicatanas puede llegar a venderse desde los 1,000 hasta los 3,000 pesos; el precio puede variar debido a su proceso de recolección.
Las chicatanas poseen un contenido de proteína cercano al 42.5 % en cada 100 gramos, además de una excelente aportación de aminoácidos; proveen nutrientes como el calcio, zinc, cobre y magnesio. Son ricas en vitaminas A, E y K, contienen bajos niveles de grasas saturadas y no aportan colesterol. Tienen propiedades antibacteriales, ayudan a combatir padecimientos como la artritis y se cree que son afrodisíacas.
Pero México tiene más de 500 especies comestibles de insectos incorporados a su cocina, entre los que destacan, además de las chicatanas, los chapulines, la hormiga escamolera, el ahuautle, los gusanos rojos y blancos del maguey, jumiles y xahues, los toritos, periquitos de aguacate, frailecillos y la grana cochinilla.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, los insectos comestibles, también conocidos como entomofagia, están ganando popularidad como una alternativa deliciosa y nutritiva.
Destaca el alto valor nutricional de los insectos, considerándolos como una fuente rica en proteínas, grasas saludables, vitaminas y minerales, así como hierro y calcio.
Existen estudios que demuestran que 100 g de insectos podrían proporcionar más del 100 % de los requerimientos diarios de vitaminas y minerales; asimismo, se ha encontrado que algunos insectos contienen más ácidos grasos esenciales en comparación con la carne.
La principal característica anatómica de los insectos es la presencia de un exoesqueleto compuesto fundamentalmente de quitina. La quitina es un polisacárido sin ramificar de aminoazúcar de elevado peso molecular.
Los insectos son mucho más eficaces a la hora de convertir la comida en masa corporal, ya que al ser la mayoría de ellos poiquilotermos, no gastan parte de la energía que ingieren en mantener su calor corporal, como aves y mamíferos. Por esto, los insectos son cinco veces más eficientes que el ganado vacuno en la conversión de energía.
En cuanto a la cantidad de grasa y energía, los insectos son muy nutritivos, con valores comparables a la carne de cerdo. El contenido de proteína es considerado el factor más importante en el valor nutritivo de este insecto, pues puede alcanzar hasta el 77 % por cada 100 gramos de su peso.
Por estas razones, comer insectos se considera una práctica común y sana; es la alternativa perfecta para aquellos que buscan seguir comiendo proteínas eliminando de su dieta los productos animales, además de que la reducción del consumo de carne se asocia con un menor riesgo de cáncer, enfermedades cardíacas o diabetes.
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