El ya de por sí tradicional Mole de Caderas ahora es considerado Patrimonio Cultural Intangible del Estado, por ello se vuelve relevante hablar sobre el peculiar proceso de crianza que llevan los chivos usados para este platillo.
El precio de un plato de Mole de Caderas, que puede llegar hasta los 750 pesos, es más que nada por lo laborioso que resulta criar a un chivo para su preparación.
¿Comen solamente sal?
Uno de los mitos más comunes sobre la crianza de los chivos para el mole es que solamente comen sal y no pueden tomar agua, lo cual es en parte cierto sobre la hidratación, pero no con la alimentación.
Maura es parte de una familia dedicada a criar chivos que se usan para el Mole de Caderas, por lo que, en entrevista con Imagen Poblana, explicó que los chivos no se crían en un corral, sino que pasan hasta año y medio en los cerros de la Mixteca Poblana Baja y Mixteca Oaxaqueña.
Ella explica que se debe de pasar todo ese tiempo con los animales, vigilando su alimentación y que algún animal, como un coyote, no los ataque, para lo que también se utilizan perros.
Durante el tiempo que están en este lugar, los chivos no toman agua pues en los cerros donde se pastorea no hay ojos de agua, aunque esto no quiere decir que el animal este deshidratado.
Para hidratarse los chivos comen algunas plantas de la región como es la "cacaya" y "tehuazote", las cuales en su interior recolectan agua de lluvia, por lo que el animal se hidrata de una forma natural.
Los criadores, para complementar su nutrición, les dan a los chivos sal de grano para obtener más minerales, lo cual provoca que estos animales tengan su carne más pegada al hueso al momento en que son cocinados.
La matanza
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Maura detalla que dos semanas antes de que inicie la temporada del Mole de Caderas, los criadores empiezan a trasladar al rebaño desde los cerros hasta las haciendas donde se lleva a cabo la matanza.
El proceso para matar a un chivo es igual de tradicional que su crianza, pues no ocupan el método de un rastro, sino que se hace a la vieja usanza.
No cualquier persona puede matar un chivo, señaló Maura, pues existe la creencia de que la persona que lo hace no debe de sentir lástima por el animal, además de que debe de tener mucha certeza para evitar que el animal sufra al momento en que se le clava el cuchillo cerca de su oreja.
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