De entre todos los platillos que distinguen a México del resto del mundo, uno de los que más sobresalen tuvo su concepción precisamente en Puebla, el chile en nogada. Este fabuloso platillo se originó a principios XIX y se puede degustar solamente en cierta época del año, aunque hay comercios donde se ofrece fuera de las fechas tradicionales.
Actualmente, ya se pueden ver restaurantes que los ofrecen, cuando apenas estamos en el primer tercio de junio, lo que despierta la duda de cuándo inicia realmente la temporada de chiles en nogada.
Tradicionalmente, esta abarca los meses de julio, agosto y septiembre, aunque en ocasiones las personas la empiezan antes o la terminan después, pues no hay una fecha exacta. Esto se dicta por la temporalidad de cosecha de algunos de sus ingredientes.
El año pasado, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) inauguró formalmente la temporada de chiles en nogada el 21 de julio, aunque los comercios ya los tenían en sus menos desde inicios de mes, con costos que oscilan entre 150 y 350 pesos.
Quienes se anticipan a dichos meses y los ofertan, aseguran que ya tienen todo lo necesario y se preparan como lo dicta la costumbre. La razón de que se hagan solo en estos meses es porque uno de los ingredientes primordiales, las nueces de castilla, se cultivan únicamente entre junio y septiembre, que es el lapso cuando se obtienen mejores cosechas. Las nueces se destinan a la preparación de la nogada, la parte más importante del platillo.
Ciertamente, es posible que hoy en día haya nueces para comercializar, lo que hace viable que los chiles se vendan tan temprano en el año. No obstante, especialistas y trabajadores del campo dan motivos de por qué la preparación de los chiles en nogada no se da inmediatamente después de las primeras cosechas.
Anteriormente, solo se cocinaban en agosto, pero con el paso del tiempo se adoptaron nuevas formas de prepararlo, extendiendo más la temporada a como la conocemos hoy. Las nueces se encuentran en su mejor punto de madurez justamente a mediados de julio, por lo que este es el tiempo para hacerlos.
Este no es el único ingrediente que se ve por temporada, pues la granada, que le otorga ese característico color rojo sobre la nogada, solo se da entre agosto y hasta principios de octubre. Por otra parte, para el relleno dentro del chile poblano se necesita manzana panochera, una especie de las que Puebla produce más cada año, pero su temporada es entre agosto y octubre.
Las fechas pueden variar dependiendo de las condiciones climáticas, el campo en que se cosechen y las afectaciones que se den. La disponibilidad de uno o más ingredientes marcará el final de la temporada de chiles en nogada, pero tradicionalmente aún son consumidos para las fiestas del 15 de septiembre.
Pese a esto, también hay múltiples restaurantes en distintos puntos de México en los que el menú de todos los días del año incluye los chiles en nogada, ¿eso es posible? Con los avances en las formas de producción y conservación, hoy en día es fácil encontrar nueces o granada enlatada en supermercados. En la mayoría de los casos, la granada ya viene pelada y lista para consumo, lo mismo que la nuez.
Por otra parte, hay quienes deciden cocinarlos dejando de lado los ingredientes tradicionales fuera de temporada, por lo que no es extraño encontrar variaciones en las que la nogada no esté hecha con nueces de castilla, o que el relleno no incluya manzana panochera y se usen otras variaciones.
Aunque es viable hacer chiles en nogada en cualquier momento del año con frutas enlatadas u otros ingredientes, lo mejor siempre será seguir con la experiencia más auténtica y tradicional que se obtiene durante la temporada en la que los ingredientes están en su mejor momento y son más frescos.
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