Calpan y San Nicolás, ¿por qué se disputan ser la cuna del chile en nogada?

El chile en nogada es un platillo que históricamente es asociado a Puebla y su origen se remonta a un convento y la necesidad de crear una comida única por el cumpleaños de Agustín de Iturbide.

En esa parte de la leyenda sobre su nacimiento nada se dice de San Andrés Calpan o San Nicolás de los Ranchos, dos municipios que ahora se ostentan como la cuna de esta preparación; pero, ¿por qué dicen ser los creadores del chile en nogada si Agustín de Iturbide no lo comió en esos lugares ni el convento tenía su sede en esa región?

La historia del chile en nogada

En el 2021 se cumplieron los 200 años de la creación de este platillo según la historia oficialmente aceptada, la cual cuenta que en 1821, tras firmarse el Acta de Independencia de México, Agustín de Iturbide viajaba con el Ejército Trigarante de vuelta a la Ciudad de México.

Las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en la ciudad de Puebla se enteraron que el político pasaría por la ciudad y que lo haría justamente el 28 de agosto, día de San Agustín, por lo que decidieron elaborar un alimento que representara los colores de la bandera del Ejército Trigarante.

Las monjas usaron chiles poblanos, los asaron, pelaron y limpiaron para rellenarlos con un picadillo rico en ingredientes y sabores a base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo y frutas de temporada, como la manzana, el durazno, plátano, pera, nueces, almendras, piñones y otras especias.

Después, para cubrirlos, crearon una salsa que ahora es conocida como la nogada, hecha a base de nueces de castilla frescas que molieron en metate con queso fresco y azúcar, para después agregar leche y un poco de vino jerez, procurando que tuviera una mezcla ni espesa ni aguada.

Aunque existe discordancia en esto, la historia reconoce que los chiles iban capeados y bañados en la salsa nogada de color blanca, adornando todo con granos de granada y hojas de perejil, logrando los colores de la bandera.

La entrada de Calpan y San Nicolás de los Ranchos

El platillo gustó, se popularizó y 201 años después tiene una temporada que los restauranteros esperan con ansias debido a que es muy comercial y, por el tipo de ingredientes que requiere, especialmente costoso.

En las últimas décadas comenzó a reconocerse el origen de los componentes y entonces se estableció que los llamados "Pueblos del Volcán" también formaban parte de esta preparación.

 Actualmente el convento de Santa Mónica ya es un museo y lejos está de poder albergar la producción del chile en nogada, por lo que en la capital este platillo ha quedado en manos de los restaurantes, mientras que San Andrés Calpan y San Nicolás de los Ranchos han decidido hacer sus propias ferias.

Ambos municipios resaltan en la historia del chile en nogada porque es en sus campos donde se cultivan la mayoría de sus ingredientes tradicionales que influyen en su característico sabor.

Por ejemplo, el chile poblano es un fruto endémico que se cosecha principalmente en San Martín Texmelucan, San Nicolás de los Ranchos y Calpan, todos municipios aledaños al volcán.

En un campo de chiles poblanos se pueden sembrar hasta 40,000 plantas de este fruto y cada una puede dar entre 3 y 4 kilos, siempre y cuando no haya granizadas y las lluvias se presenten lo más cerca de la temporada.

Otro ingrediente fundamental es la nuez, la cual tiene sus principales campos en San Nicolás de los Ranchos, donde existen productores familiares con árboles que en la temporada dan entre 1,000, 1,500 y 2,000 nueces.

En ambos municipios que se ostentan como la cuna del chile en nogada también se puede encontrar producción de manzana panochera, durazno y pera lechera, vitales para un buen relleno.

Estos municipios están del lado de Puebla, pero del lado del Estado de México también existe la producción de estos ingredientes y al igual que en Calpan, se llevan a cabo ferias de este platillo como en Amecameca, Tlamanalco y Chalco.