Los huevos deben conservarse y manipularse con cuidado para su consumo, ya que pueden contener bacterias llamadas salmonelas —en la cáscara, clara o yema—, que causan salmonelosis, una intoxicación alimentaria que según la Organización Mundial de la Salud (OMS) afecta a decenas de millones de personas por año. En ciertos casos puede ser mortal.
En su interior, el huevo está lleno de nutrientes para alimentar a los polluelos durante la incubación y gestación. Son vitaminas, minerales, proteínas y otros elementos químicos fundamentales para el desarrollo embrionario del ave. Esa misma presencia de proteínas y agua ofrecen a su vez un medio ideal para el crecimiento de bacterias.
La cáscara del huevo no es impermeable, tiene alrededor de 17.000 poros a lo largo de su superficie que no evitan la entrada de bacterias. Por ello es necesario conservar los huevos a baja temperatura para mantenerlos frescos por más tiempo y consumirlos sin riesgos con una adecuada preparación.
Huevos de gallina en cartón
Los huevos no se deben guardar en la puerta del refrigerador, señala el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés). Allí los huevos están más expuestos a los cambios de temperatura, al abrir y cerrar la puerta. Se recomienda colocarlos en un estante cerca de la parte más fría, hacia el fondo de refrigerador, cuya temperatura debe ser inferior a los 4 ºC.
Tampoco es recomendable sacar los huevos del embalaje de cartón. Los huevos tienen una cámara de aire interior en el extremo más ancho. Ese saco o cámara de aire se va agrandando a medida que pasa el tiempo, ya que el huevo pierde humedad y libera dióxido de carbono por los poros. Para desacelerar este proceso y que los huevos duren frescos más tiempo, además del frío, es mejor conservarlos en el cartón para que pierdan menos humedad que en la hueveras de plástico.
Además, se recomienda colocar los huevos con el extremo más puntiagudo hacia abajo, dejando el saco de aire del extremo más ancho hacia arriba.
Los huevos no se lavan: en la cáscara pueden portar salmonelas, unas bacterias que causan una intoxicación alimentaria llamada salmonelosis. Las bacterias pueden ingresar al huevo a través de su cáscara porosa. Lavar los huevos no disminuyen el riesgo; al contrario, hay estudios que señalan que la penetración de la salmonela es significativamente mayor en los huevos lavados que en los no lavados.
Salmonelosis: la importancia de conservar bien los huevos
La bacteria salmonela vive en los intestinos de los animales, incluido el ser humano, y las personas se infectan por ingerir alimentos crudos o mal cocidos, al beber agua contaminada, o por entrar en contacto con animales infectados o con sus heces. Su presencia es especialmente común en aves, como la gallina.
Los huevos salen de la gallina por el mismo orificio que defeca, por lo cual es probable que la cáscara se ensucie con heces que tengan la bacteria. Por lo general, las plantas de producción deben lavar los huevos, pero aún así pueden quedar bacterias que, en un proceso gradual, penetrarán la cáscara porosa del huevo.
La salmonelosis produce un cuadro de gastroenteritis que no requiere ser tratado específicamente, y no deja consecuencias en el organismo, aunque pueden surgir complicaciones y casos fatales derivados. Los niños, ancianos y personas con el sistema inmunitario comprometido son generalmente más proclives a padecer la infección.
Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de EEUU (FDA, por sus siglas en inglés), es recomendable comprar huevos en locales donde los mantengan refrigerados. En el hogar deben guardarse en el refrigerador a una temperatura inferior a 4 ºC; si los huevos presentan alguna rajadura deben ser descartados.
Algunas recomendaciones sanitarias útiles:
- Guardar los huevos duros en el refrigerador y consumirlos antes de que pase una semana desde la cocción.
- Se pueden congelar los huevos hasta por un año, pero jamás congelarlos con cáscara. Se deben batir las claras y yemas juntas para guardarlos en el freezer.
- Las sobras de comidas realizadas con huevos deben conservarse en el refrigerador y ser consumidas antes de que pasen 72 a 96 horas.
- Cocinar los huevos a temperaturas superiores a los 70 ºC; la yema y la clara deben quedar firmes.
- Al preparar alimentos con huevos crudos, como mayonesa, procura hacerlo con huevos pasteurizados y debidamente refrigerados.
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