Tras conocer el proceso de elaboración del sendechó, bebida de maíz fermentado de herencia prehispánica que consumen otomíes y mazahuas del Estado de México, un equipo de científicos del laboratorio de Enología y Alimentos Fermentados de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa (UAM-I), ideó emplear el tradicional grano en sustitución de la cebada para la fabricación artesanal de cerveza, con resultados que llaman la atención desde varias perspectivas.
En la producción de cerveza, el proceso más importante es la obtención de malta, o malteado, en el que se emplea en la mayoría de los casos cebada. Sin embargo, son varios los granos que pueden utilizarse, como trigo, maíz o sorgo; al respecto el doctor Ramón Verde Calvo, jefe del laboratorio de la UAM-I y quien encabeza el proyecto biotecnológico, explica que incluso actualmente su equipo científico hace pruebas con amaranto y esperan resultados alentadores.
El proceso realizado en el laboratorio de Enología utiliza maíz rojo y azul como única materia prima, lo cual da un tono rojizo con sabor y aroma singular. La cerveza tiene cuerpo espeso como las marcas conocidas, así como espuma, y conserva el gas natural del proceso de fermentación, a diferencia de otras bebidas que son gasificadas durante el proceso de fabricación.
El científico refiere que en la actualidad se vive un boom en la elaboración y comercialización de cervezas artesanales, y alguna de ellas se ofrecen con aditivos que les dan un sabor especial, como puede ser el maíz, pero no es éste el elemento base en su elaboración.
“El malteo consiste en poner la semilla o grano en condiciones de humedad y temperatura adecuadas para dar la oportunidad al desarrollo de una serie de encimas que inciden sobre el almidón (azúcar), en este caso de maíz, y lo dividen para servir de alimento a las levaduras que realizan el proceso de fermentación, del cual se obtiene alcohol”, detalla el académico de la UAM-I.
El proyecto recibió financiamiento del Instituto de Ciencia y Tecnología del Distrito Federal; desde 2013, el trabajo científico se encuentra todavía en proceso de protección industrial, del cual se prevén dos patentes, una sobre el proceso de la elaboración de la cerveza y otra respectiva al equipo de producción diseñado por los investigadores.
“Una conocida refresquera nacional se interesó mucho en realizar la cerveza de maíz, pero al no estar condiciones de transferir tecnología la negociación se estancó. Ha habido otros interesados que preguntaron por el proceso, unos más ofrecieron abastecernos del maíz, pero con nadie se ha concretado la fabricación industrial, pues el empleo de este grano es más barato que el de cebada para el proceso de malteado.
“El maíz contiene antocianinas (antioxidantes) que retrasan el envejecimiento de las células del organismo, y aunque todo consumo de alcohol en bajas cantidades tiene un rasgo positivo a la salud, no puede ofrecerse la cerveza de maíz como bebida saludable”, puntualiza el bioquímico Verde Calvo.
Finalmente, señala que las pruebas con amaranto para hacer cerveza todavía se llevan a cabo en detalle, pues se trata de una semilla que tiene muchas proteínas, mismas que afectan los procesos de fermentación y el sabor de producto final.
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